Esta Jornada ofrecerá una panorámica de las últimas investigaciones arqueológicas relacionadas con la cultura gastronómica antigua en el yacimiento romano de Itálica y la reinterpretación de recetas romanas a cargo de prestigiosos chefs.

La Jornada se desarrollará a través de tres sesiones, con una duración de 45- 50 minutos, consistiendo las dos últimas en la realización de una exhibición de cocinado en directo a cargo de los chefs participantes, a desarrollar en el vestíbulo de la Casa de los Pájaros, una de las más emblemáticas del yacimiento romano.

La gastronomía ha constituido, y constituye en la actualidad, un compendio de usos, códigos y costumbres que definen variados aspectos de la sociedad que
la ha originado y que son empleados de manera diaria, evolucionando junto a la sociedad que los ha desarrollado.

A través de sus ingredientes, recetarios, costumbres, repertorios materiales y códigos, la gastronomía se revela como uno de los elementos más definitorios de la identidad cultural de cualquier sociedad que, a lo largo de los siglos, mantiene o modifica según su propia evolución histórica y cultural.

La Bética constituyó uno de los principales referentes en la gastronomía de época romana. Se ha documentado que gran parte del aceite, el vino y el garum que se consumía en amplias zonas del Imperio Romano tenían su origen en fincas y factorías de Andalucía. Del mismo modo, muchas de las materias primas propias de nuestro territorio pasaron a formar parte fundamental del recetario clásico imperial. Materias primas e ingredientes que, aún hoy, mantienen su vigencia a través de usos cotidianos y de las modificaciones e interpretaciones llevadas a cabo por las distintas civilizaciones que se han sucedido en el tiempo en nuestro territorio.

Elementos arquitectónicos del ámbito doméstico relacionados con los usos culinarios, ingredientes, recetas y todo un repertorio de costumbres generadas en torno a la gastronomía han sido documentados en Itálica. Un elenco de información histórica y científica que en estas Jornadas pretendemos poner en relieve.

11 de junio 2018

A) Convivium: Cultura, gastronomía y sociedad en Itálica. Ponencia a cargo de Rocío Durán, investigadora de la Universidad Pablo de Olavide que desarrolla actualmente un proyecto de intervención arqueológica en la Casa de la Cañada Honda de Itálica. En ella se analizará la evolución de las distintas costumbres sociales en torno a la mesa, abarcando un periodo cronológico que va desde la época republicana hasta la tardorromana, desglosando algunos de los testimonios arqueológicos de la producción y consumo de alimentos recuperados en Itálica.

Hora: 9:00 hrs Lugar: Sala de Audiovisuales de Itálica

B) La recuperación histórica de ingredientes andaluces. La cocina de Ispal y la pervivencia de materias primas fundamentales de época altoimperial hasta nuestros días. Antonio Bort, jefe de cocina del Restaurante Ispal de Sevilla, realizará un show-cooking, reinterpretando con el lenguaje de la cocina actual una de las recetas del recetario tradicional de Apicio (s. I d. C.). Se pondrá de manifiesto los usos culinarios más actuales partiendo de materias primas habituales en la cocina alto imperial romana, como el vino, el aceite y el cerdo ibérico, empleando para ello los ingredientes característicos de las preparaciones clásicas romanas.

A su lado, Manuel León Béjar (arqueólogo, miembro del Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz) irá complementando la master class con una explicación acerca los estudios científicos llevados a cabo sobre algunos de los ingredientes empleados y su protagonismo en la tradición culinaria romana altoimperial.
Las recetas a cocinar serán una carrillada de cerdo ibérico en salsa con arroz y oenogarum, y patatas aliñadas con allec.

Hora: 10:30 Lugar: Vestíbulo de la Casa de los Pájaros

C). Adaptación y pervivencia del recetario antiguo en la gastronomía actual andaluza. Los usos actuales del garum. Gonzalo Jurado, jefe de cocina del Restaurante Tradevo en Sevilla, llevará a cabo demostración práctica de la adaptación del garum a elaboraciones y materias primas, como el atún, con gran repercusión en la cocina actual contemporánea. Para ello, fusionará las técnicas culinarias actuales con el garum, y con elaboraciones culinarias de época alto imperial romana (oenogarum) de reciente descubrimiento y reconstrucción por parte del equipo técnico del departamento de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz. También contará con la participación de Manuel León Béjar en el apartado explicativo. Las recetas a cocinar serán salsa para la caballa/tartar de atún y salsa alejandrina para el pescado asado /tataki de atún.

Hora: 11:30 Lugar: Vestíbulo de la Casa de los Pájaros