La patata, el arroz o la pasta son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (almidones), que se degradan y metabolizan fácilmente en nuestro intestino para ser absorbidos en forma de glucosa. Como sabemos, cuando están en su forma integral la absorción se produce más lentamente por el efecto de la fibra dietética, lo que hace que los picos de glucosa en sangre sean menos acusados, lo cual beneficia al organismo.

La energía que nuestro cuerpo es capaz de obtener de estos alimentos ricos en carbohidratos es de 4 kcal por cada gramo, es lo que se conoce como Factor de Atwater. Con los factores de Atwater se realizan los cálculos del valor energético que se muestran en la información nutricional que aparece en los envases de los alimentos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que estos valores pueden variar. Por otro lado, el almidón resistente es un almidón no digerible que, al llegar intacto al colon, es fermentado por las bacterias intestinales, siendo de esta forma uno de los sustratos energéticos principales de las bacterias beneficiosas. ¿De dónde procede este almidón resistente? Pues se forma tras el cocinado.

Cuando cocinamos alimentos ricos en hidratos de carbono (patatas, pastas, cereales, boniatos, etc.) en presencia de agua, la acción del calor y la hidratación aumentan la biodisponibilidad del almidón debido al proceso de gelatinización (se forma un gel), por el que el almidón es transformado y permite que las enzimas lo digieran con mayor facilidad y se pueda absorber rápidamente por las células del organismo. Pero si dejamos enfriar a estos alimentos tras la cocción, la estructura del almidón se modifica (las cadenas de amilosa se enrollan entre sí formando una especie de ovillo, que es lo que se conoce como retrogradación del almidón) dando lugar a este almidón resistente (cristalizado) que no es capaz de ser digerido por las enzimas digestivas. Al no poder romperse en unidades de glucosa, no se absorbe por las células intestinales quedando en el intestino a disposición de las bacterias, comportándose de forma similar a la fibra. Este efecto, además, no se pierde al recalentar de nuevo la comida. Esto hace que la posible energía que el cuerpo podría extraer de este carbohidrato sea menor si lo comemos frío. Es decir, las calorías que contiene sí son las mismas pero la capacidad de nuestro organismo de extraerlas no.

Evidentemente esto no es una estrategia para perder peso ya que no es algo relevante a nivel dietético y por supuesto no tiene nada que ver con un cambio de hábitos ni con priorizar el consumo de alimentos de origen vegetal, simplemente es la explicación de un proceso a nivel tecnológico a modo de curiosidad.